que es mantequilla

La mantequilla consiste en la parte grasa de la leche que se separa del suero de leche mediante un proceso específico de inversión de fase.

Desde el punto de vista químico es un fluido, caracterizado por un punto de fusión que corresponde a la temperatura ambiente.
Su aspecto sólido y su consistencia bastante blanda lo convierten en un condimento ideal para enriquecer primeros platos, platos y también en la preparación de diversos tipos de postres.

Excelente como alimento crudo, untada sobre rebanadas de pan tostado, la mantequilla se convierte en un complemento ideal para diversos tipos de recetas, incluso cocinada.

La alta concentración de lípidos que se deriva de la parte grasa de la leche le da a la mantequilla sus características organolépticas, consistentes en un sabor fuerte, a menudo aromatizado y extremadamente calórico.

En la tradición europea, la mantequilla no tiene sal, mientras que en algunos países de ultramar se somete a un proceso de salado que realza su sabor, haciéndola especialmente apetecible incluso en forma de un simple snack.

Además del uso alimentario, este producto es ampliamente utilizado como ingrediente en cosméticos y medicamentos, que aprovechan sus propiedades hidrofóbicas para transmitir principios activos de naturaleza lipofílica.

En climas templados, donde la temperatura ambiente no supera cierto valor, la mantequilla tiene una consistencia blanda que depende de un punto de fusión entre veintiocho y treinta y tres grados centígrados.

Analizando su color, que puede variar desde el blanco hasta el amarillo pálido y el amarillo intenso, se puede obtener información interesante relacionada con su producción y sobre todo con los tipos de leche de los que se obtiene.

Ojo porque el color amarillo de este alimento no siempre es signo de calidad superior, pero puede indicar fenómenos de enranciamiento, en función de una alta carga bacteriana adquirida tras el deterioro.

Características nutricionales de la mantequilla

La composición de la mantequilla prevé una concentración de grasas en torno al ochenta por ciento, con predominio de fosfolípidos, ácidos grasos libres y, en menor medida, esteroles.

El agua está presente en un 15-20% dependiendo de los métodos de procesamiento a los que se someta el producto (a menudo es una elección de la empresa).

Los lípidos presentes en la mantequilla contienen principalmente ácidos grasos volátiles, por lo que es diferente de todos los demás condimentos similares.

El alto grado de saturación de las grasas contenidas en la mantequilla depende de la longitud de las cadenas moleculares de los hidrocarburos, que suelen ser de cadena corta y media, y por tanto con mayor grado de solubilidad en agua.

La distribución de los ácidos grasos tiene una estructura completamente similar a la de la leche de vaca, de la que tradicionalmente se obtiene la mantequilla, si bien un factor de considerable importancia es la estacionalidad y alimentación de los animales, que puede implicar variaciones significativas en las características. características organolépticas del alimento.

Gracias al alto contenido en vitamina A y sales minerales, este alimento se confirma como un excelente nutriente, especialmente si se utiliza crudo, aunque no se recomienda su uso en sujetos que padecen hipercolesterolemia.

Cómo hacer mantequilla casera

El proceso de elaboración de la mantequilla suele realizarse a nivel industrial, y consiste en una serie de operaciones que conducen a la obtención de pastillas de mantequilla a partir de la leche de vaca.

Para hacer mantequilla en casa, primero se debe obtener la crema de la leche, mediante un proceso de centrifugado o de superficie.

En la siguiente fase intermedia, se debe dejar reposar la nata para luego proceder a la extracción de la mantequilla.

En condiciones estándar, no es posible transformar la nata en mantequilla porque su componente lipídico se presenta en forma globular, es decir, formado por gotas de grasa envueltas en una membrana de lipoproteínas, lo que impide la homogeneización del producto.

Por ello es fundamental romper las membranas lipoproteicas para permitir que la crema de leche se vierta en el recipiente donde, mediante una adecuada agitación mecánica, es posible obtener la solidificación del compuesto.

Los requisitos previos para hacer mantequilla en casa son:
– pH ácido de la crema;
– temperaturas ambiente bajas ;
– agitación mecánica de considerable intensidad.

Antes de comenzar la preparación de la mantequilla casera, hay que dejar la nata en el frigorífico durante al menos dos horas, para facilitar la separación.

Luego procedemos a verter la crema en un recipiente preferiblemente cilíndrico y luego poner en marcha la batidora eléctrica, haciéndola trabajar hasta que la crema “se vuelva loca”.

En este punto empezamos a ver las primeras escamas de mantequilla, que poco a poco van saliendo a la superficie; la pista más segura para entender que la mantequilla está a punto de formarse es la variación en el ruido de los látigos.

Solo cuando se completa la separación de fases, es recomendable detener el batido, utilizando un tamiz para filtrar la mezcla.

El producto final se compone de mantequilla (parte sólida), que queda encima del colador, y suero de leche (parte líquida) que se filtra al recipiente.

Para obtener un producto final de excelente calidad, es fundamental utilizar leche entera fresca, ya que si hay variaciones en la composición, el proceso de separación de fases es imposible.

En cuanto a la calidad de la nata, sus características organolépticas deben asegurar un pH con tendencia a la acidez, un componente de queso superior al 60% y un porcentaje de hidratos de carbono no demasiado alto.

De hecho, el producto final no es dulce, sino que tiene características gustativas neutras e intermedias entre dulce y salado.

Para obtener una barra de doscientos gramos de mantequilla con el método casero, se puede partir de quinientos mililitros de nata fresca en lugar de un litro de leche entera.
De esta forma se agiliza el procedimiento y el resultado obtenido es ciertamente mejor.

Una precaución muy importante es la relativa a la temperatura de elaboración, que debe ser siempre bastante baja.
Este requisito se refiere no solo a la materia prima sino también a las herramientas utilizadas.
Por eso siempre es recomendable enfriar la batidora antes de usarla, dejándola en el frigorífico unas horas.

Al final del procesamiento, la mantequilla es cremosa y semisólida y necesita un período de enfriamiento para alcanzar su típica consistencia sólida.

Para completar la receta de mantequilla casera, puede agregar ingredientes opcionales, según sus preferencias individuales. La mantequilla
especiada se obtiene combinando varios tipos de hierbas aromáticas, sin exagerar y cuidando de mezclar más la mezcla para obtener una preparación homogénea.

Los amantes de los sabores más fuertes pueden añadir un puñado de sal y una pizca de pimienta negra o incluso ajo, para obtener un producto sumamente sabroso.