Reina indiscutible de nuestras mesas, la pasta se repite cada vez bajo diferentes aspectos. La mejor pasta sigue siendo casera con ingredientes frescos porque mantiene inalterado el sabor de lo genuino y tradicional.

Quien se dispone a preparar pasta fresca casera debe estimar un tiempo más o menos largo y una cierta destreza. Esto se debe a que la pasta, incluso la más simple, requiere un cuidado especial y algo de práctica. En las dosis, por ejemplo, la cantidad de agua nunca está estrictamente establecida ya que la harina absorbe el agua de forma diferente cada cierto tiempo; por lo tanto, la práctica y la experiencia indicarán la consistencia correcta de la masa.

También hay quienes aseguran que la auténtica pasta fresca se elabora únicamente con harina y huevos, sin agua. Una vez que haya preparado su hojaldre, puede darle forma en el formato deseado: tagliatelle, ravioli, lasagna, pappardelle, cappelletti, etc.

Para preparar una masa perfecta que se mantenga cocinando y que no deje escapar el relleno, se deben respetar algunas reglas fundamentales. ¿ Listo para resolver el antiguo misterio de la pasta fresca casera ? En este artículo te daremos algunos consejos sobre los ingredientes, la masa y el corte para prepararla de la mejor manera y dejar boquiabiertos a tus invitados.

Lo que necesitas para preparar pasta casera

Veamos qué se necesita para su preparación. Los ingredientes de la pasta fresca casera son los huevos y la harina. Este último debe ser del tipo 0 o 00 y posiblemente tamizado varias veces (esta operación es necesaria para evitar la formación de grumos durante el procesamiento). Las proporciones ideales entre huevo y harina son de 1 huevo por cada 100 gramos de harina.

Consigue una superficie de trabajo, preferiblemente de madera, lisa y perfectamente limpia y, antes de ponerte manos a la obra, asegúrate de tener a mano todos los ingredientes, así como un suministro adicional de harina que necesitarás tanto para mantener la superficie bien enharinada, o para espolvorear la pasta una vez lista.

Otras herramientas indispensables son el rodillo, con el que estirar la masa, y la rueda dentada, conveniente para cortar la masa. Además, se han desarrollado diversas herramientas para facilitar al máximo todas las operaciones de elaboración de pasta casera y nos referimos a las batidoras eléctricas que permiten agilizar los tiempos de ejecución y garantizar una masa homogénea. Algunos de estos aparatos están equipados con anillos de salida especiales, llamados troqueles, que permiten obtener la pasta ya en la forma y el tamaño deseados.

Aquellos que no quieran estirar la masa con un rodillo pueden utilizar la muy popular máquina de manivela, llamada ” Pato Nonna “, compuesta por dos rodillos de acero entre los que se pasa la masa para aplanarla y reducirla a masa. Cuanto más cerca estén los rodillos, más delgada será la masa. También este dispositivo, del que también existe una versión motorizada, está provisto de una segunda serie de rodillos perfilados que permiten obtener fideos más o menos finos. Si bien planetarios y similares facilitan el procesamiento, no nos permiten darnos cuenta de las características de la pasta como ocurre con la masa artesanal, única e inimitable también en cuanto a la elaboración de una buena malla de gluten, que es fundamental para la “nervio ” de la pasta.

Receta tradicional de pasta fresca casera

Pero ahora veamos el procedimiento clásico, el de nuestras abuelas para que quede claro. Empieza tamizando la harina sobre la superficie de trabajo y colócala en una fuente, con los dedos haz una depresión en el centro parecida a un cráter donde puedas recoger los huevos y posiblemente el agua.

Para la cantidad de harina a utilizar, calcule un poco menos de 100 gramos por persona ( 300 gramos de harina serán suficientes para 4 personas ), luego, por cada hectogramo de harina, rompa 1 huevo entero en la fuente y agregue una pizca de sal.

Bate los huevos ligeramente con la ayuda de un tenedor, luego comienza a agregar la harina sacada de los bordes del cráter y continúa incorporándola; con las yemas de los dedos enharinadas, mezclar los ingredientes hasta que la harina haya absorbido la parte líquida.

En este punto, si la masa está demasiado espesa y dura, añade un poco de agua a temperatura ambiente o déjala reposar un rato; si por el contrario queda demasiado blanda y pegajosa, añadir un poco más de harina tamizada.

Ahora proceda al procesamiento real: con la parte inferior de la palma de sus manos, amase con energía hundiendo la masa, luego vuelva a aplanarla, recójala y repita estas operaciones hasta que la masa esté perfectamente lisa, homogénea y elástica y tenga burbujas

Con la experiencia, comprenderá al tacto si la masa es lo suficientemente blanda y manejable o si es demasiado dura o seca. Después de amasar durante 10 minutos, junte la masa en una bola, envuélvala en una envoltura de plástico y déjela reposar durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, colocar la masa en el centro de la tabla de repostería enharinada, espolvorear con un poco de harina, colocar el rodillo en el centro y aplanar ligeramente; luego deslízalo sobre la masa ejerciendo una ligera presión, siempre comenzando desde el centro hacia los bordes, para asegurar que el espesor de la masa sea homogéneo. Siga repitiendo estos movimientos para obtener una masa más grande y delgada.

A medida que la masa se vuelve más delgada, proceda con mayor precaución para evitar romperla. Cuando la masa haya alcanzado un espesor de medio centímetro, darle la vuelta envolviéndola alrededor del rodillo para evitar que se rompa.

Continuar hasta obtener el espesor deseado, enharinar ligeramente el rodillo de vez en cuando para evitar que la masa se pegue. Si prefieres usar la máquina especial, aplana un poco la masa, enharínala, dóblala en 3-4 capas y pásala por los rodillos. Repita la operación varias veces reduciendo gradualmente la distancia entre los rodillos hasta obtener una lámina del espesor deseado.

Cómo preparar las diferentes formas de pasta

Ahora que ya tienes tu masa lista puedes empezar a darle la forma que mejor te parezca: si quieres fideos, enharina la masa, enróllala sobre sí misma y corta, con un cuchillo bien afilado, unos rollos de masa más o menos finos. Con las manos enharinadas abrir estos rollitos y extender los fideos obtenidos sobre un paño espolvoreado con harina o colocarlos sobre una pasta seca para formas de pasta larga para que, en el momento de la cocción, no se peguen entre sí.

Si por el contrario tiene que utilizar la masa para preparar ravioles u otro tipo de pasta rellena, extienda una lámina muy fina, luego córtela en rectángulos, colóquela plana sobre la superficie de trabajo y distribuya una cucharadita de relleno cada 3-4 centímetros hasta la mitad de la hoja. En este punto doblar la parte de la masa sin relleno sobre la preparada y con la rueda dentada delimitar los contornos de los raviolis para que la masa encierre perfectamente los montones de relleno en el centro.

pastas de colores

Hacer pasta casera te permitirá darte un capricho inventando formas y colores; de hecho, añadiendo algunos ingredientes naturales a la masa base, se puede obtener una pasta muy colorida. Para obtener un buen color verde, combine 10 gramos de espinacas hervidas, exprimidas y picadas finamente cada 100 gramos de harina.

Tamizando la harina junto con un sobre de azafrán o, alternativamente, una cucharadita de cúrcuma, obtendrás una lámina de color amarillo dorado. Con 30 gramos de puré de remolacha la pasta se pondrá de un rosa intenso, mientras que una cucharada de puré de tomate cada 100 g de harina le dará un bonito tono rojo a tus fideos. Puedes hacer pasta fresca de naranja mezclando pulpa de calabaza o zanahorias hervidas con la harina.

Finalmente, para obtener una masa abigarrada y de sabor agradable, añadir a la masa base un puñado de hierbas aromáticas picadas muy finas.

Ahora solo tienes que ponerte manos a la obra. Si estás a punto de preparar por primera vez pasta fresca casera, ármate de paciencia y empieza con una cantidad limitada de harina para que te acostumbres antes de embarcarte en un pantagruélico banquete para familiares y amigos.